西番莲综合开发利用研究
2013-1-6 17:47:52 AESOP MEDIA 打印】【关闭

西番莲(Passiflora  edulis  Sims)为西番莲科西番莲多年生藤本植物,别名百香果、鸡蛋果,是著名的果汁用热带水果,有“果汁之王”的美誉。西番莲的花形奇特,色彩艳丽,极具观赏价值。西番莲的嫩枝嫩叶是一道叶美的蔬菜,栽植于庭园,既可观赏、又可食用。西番莲的果实甜酸可口,止渴生津,风味浓郁,芳香怡人,目前已知西番莲果实含有超过135种香味物质,是世界上已知最芳香的水果之一,几乎涵盖了热带、亚热带大部分水果的香型。因此,在国外也称“百香果”。广泛分布于热带、亚热带地区,在我国台湾、广东、福建、海南等地已有很长的种植历史,并形成了一定的商业规模。被誉为第三代新兴果树。我国目前引种栽培的主要是紫果种和黄果种,尚未形成定型的品种。
1、西番莲的营养成分及其作用
 西番莲中糖类、蛋白质、有机酸、维生素、可食纤维、微量元素等含量均较高,还含有多种挥发性芳香物质、多种挥发性酯类、以及ß-咔啉生物碱哈尔满、黄酮类物质、焦性儿茶酚、没食子酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、谷甾醇等。西番莲性平、味酸,全株都能药用,有健脾开胃、引气止痛、清热降火、止咳化痰、活血强身、降脂降压、解蛇毒、增强免疫力等功能,可用于风热头昏、鼻塞流涕等的治疗。下表是我们对湖南自治州吉首引种的紫、黄果西番莲的营养成份的测定情况。
   西番莲鲜果重量中果汁占35—38%,果皮占50—55%,种子占5—8%;干果皮中含果胶20%,粗纤维25%。西番莲果可鲜食或加工成果汁饮料,一般多用于加工成果汁。鲜果汁营养丰富,色泽清爽悦目,且含有诱人的风味及独特的香气,还可与其它水果(如芒果、菠萝、番石榴、柑橙和苹果等)加工混配成混合果汁,能显著地提高果汁的口感与香味;也可以做雪糕(冰淇淋)的果汁添加物质,或作为其它食品的添加剂以增进香味,改进品质;果皮可提取果胶和色素,也可制做果脯,以及食用纤维;种子可制取西番莲籽油,其废渣可用于动物蛋白饲料的研制。西番莲加工品集风味、营养、保健于一体,具有广阔的发展前景。
2、西番莲的栽培特性
2.1栽培品种
西番莲品种较多,目前生产上两个主要栽培种群是紫果西番莲和黄果西番莲两个品种。王网市1997年引种试验结果表明,西番莲的气候适应型可分成三类:热带高地型、热带低地型和居间型或亚热带型。在厦门,热带高地型西番莲引种未成功,其它两型则均能正常生长发育,但热带低地型在冬天稍有冷害。魏定耀1988年研究表明紫果种适于较高海拔(1828m以上),较耐寒,黄果种在较低海拔(0~726m)生长较好,较耐旱。
2.2栽培条件
西番莲喜微酸性土壤,植株不抗风。栽培需要立支架,架高2米左右。紫果种比较耐寒,可在亚热带地区栽培,黄果种适宜于热带地区栽培。可用种子播种、扦插、嫁接及高压繁殖。
西番莲对土壤的要求不很严格,较耐干旱,但长期干旱影响产量和品质。若要获得丰产、稳产的收成,则要求有良好的生长环境:土壤疏松肥沃,有机质丰富,水分充足,排水良好、灌水方便,同时应加强旱季灌溉。
3、西番莲果汁加工
用西番莲果汁配制的饮料,由于其具有独特的热带水果风味及鲜艳的色泽深受广大消费者欢迎。
3.1加工果汁类型
西番莲果汁具有浓郁的香味和高酸度,被誉为“天然浓缩果汁”(乐起旺,1993),可用来做糖浆果汁(乐起旺,1993)、发酵果汁(彭坚,1994)和配合果汁。但大都因其香味难以保持、成品品质难以提高而限制了其大规模工业化生产,同时亦限制了其大规模的引种栽植。
3.1.1糖浆果汁
乐起旺认为西番莲制作糖浆果汁具有方便、成本低、耐储藏等优点,但易沉淀、褐变、发霉、发酵等,生产中要采取加抗氧化剂、增稠剂、均质、提高糖度等措施来解决。这些措施与目前人们对食品无公害、绿色、环保的要求相距甚远。
3.1.2发酵果汁
彭坚在研究中发现,成熟度不够的西番莲果实加工的果汁香气不足,易产生不愉快的生涩味,为此,他们通过酵母发酵西番莲果汁,转化原料中某些不良成份,形成醇类和酯类增香物质,增进产品口感和风味,同时也提高了产品的营养价值。结果表明发酵西番莲果汁饮料加工所用西番莲果实成熟度范围较广,其汁液原果香气较浓郁且果汁提取率较高,可达39.5%-40.0%,这可以加大对于未成熟西番莲果实的利用率。
3.1.3复合果汁
西番莲果汁色泽清爽悦目,具有诱人的风味和香气,一般多用于加工成果汁,也可与其它水果(如芒果、菠萝、番石榴、柑橙和苹果等)混配成混合果汁,以提高果汁的口感与香味。
4、西番莲的综合加工利用
国内外学者对西番莲进行了不少研究,但仅限于果汁生产,除果汁还可以提取色素、果胶、食用纤维、食用油等产品。
4.1果胶的提取
1998年钟永聪、1996年陈金栋对西番莲果皮中果胶提取进行了研究。果胶广泛应用于食品工业、轻化工化妆品、制药、医疗、轻工、冶金等行业,是食品加工上优良的稳定剂和增稠剂。可制造低糖、低热值的果酱食品,可做琼脂的替代品。
4.2色素的提取
紫皮西番莲果皮中含有大量色素,可通过提取获得。这种天然色素可广泛应用于食品、化妆品等生产中。目前对于西番莲色素的提取尚未见到报道。
4.3籽油的提取
西番莲种子可提取食用油,其种子(风干种)含油量为27.7%。经过制取可得到澄清透明、无异味、无酸败焦臭、品质优良的食用油。2000年以西双版纳产黄果西番莲籽为原料,提取出西番莲籽油,测定其脂肪酸组份及特性常数。结果表明,西番莲籽油含有丰富的亚油酸。由于亚油酸具有预防动脉硬化、高胆固醇血症和高脂血症等显著功能,故西番莲籽油作为一种特种植物油脂有较好的开发利用前景。
4.4食用纤维素的研制
2001年朱文对西番莲果皮提取果胶后剩余的残渣进行膳食纤维素粉的研制,研究了西番莲果皮制备膳食纤维的生产工艺,并对影响脱色的主要因素进行了探讨。膳食纤维素(Dietary  Fiber)是一类人体内难以被酶解消化的高分子多糖类物质,是一种新型食品添加剂。对于维持人体正常的血糖、血脂、脂蛋白水平具有一定的功效,还可以控制体重,预防结肠癌、糖尿病、肥胖症、冠心病等现代疾病。结果表明,西番莲果皮制得的膳食纤维粉的生理活性较好,其膨胀力为8.8ml/g,持水力为8.84,比西方国家常用的标准麸皮纤维的活性好。影响脱色的因素依次为脱色温度(T)、PH值、脱色时间(H、H2O2用量(W)、螯合剂用量(GC3))。他的成功大大提高了西番莲果业的综合效益。
4.5其他
西番莲果皮还可以制作果脯、果酱,其加工品色泽鲜艳、均匀,具有西番莲果实所特有的香气,口感细腻滑润。
还有专家研究西番莲食用香精的调配,化妆用香精等的研究。
西番莲果皮的碳水化合物含量较高,含有适量的粗蛋白,醚溶性物质低,经脱水干燥后,可做奶牛的补充饮料或替代碳素饲料。在夏威夷已将西番莲果皮进行工业化生产,应用于产奶动物的饲养。
5、今后的努力方向
主要进行西番莲的综合开发利用研究,使西番莲这一大宗热带水果在湖南发展起来。研究的思路是:生产果汁后进行色素提取、果胶提取,其残渣进行食用纤维素的研制,种子进行食用油的提取和蛋白饮料的研制,同时探讨一条最佳的综合加工利用生产工艺流程。
(作者:王力钧)

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